Nguyễn Thanh Nguyên
Với bà con dân tộc Tày, Nùng ở vùng Đông Bắc nước ta, rằm tháng 7 chính là Tết truyền thống của dân tộc, còn quan trọng hơn cả Tết Nguyên Đán. Đây là dịp bà con tỏ lòng kính trọng và biết ơn Tổ Tiên, Trời Đất và cả lòng khoan dung với vong nhân. Tối rằm 14 tháng 7 âm lịch, nhà nhà đều thắp hương lên bàn thờ Tổ Tiên. Mâm Lễ thường gồm Vịt Quay Móc Mật, Bánh ít lá gai, Măng nhồi thịt, và Hoa Quả. Với bà con dân tộc Tày Nùng ở Cao Bằng thì gần như luôn có Quả Lê. Có lẽ không nhiều người biết rằng ở Cao bằng có giống Lê rất to và ngon ngọt. Lê xanh thường 3 trái đã 2 kg. Nghe nói ngày xưa có những trái 1 trái đến 1,5kg!* Miến măng vịt đậm vị Đông Bắc
Thật ra không phải chỉ đúng rằm bà con mới ăn rằm tháng 7, mà từ mùng 1 tháng 7 đã rộn ràng “Pay Tái”- nghĩa là “đi ngoại”. Một phong tục rất hay là bà con dân tộc Tày Nùng có truyền thống cứ tháng 7 hàng năm là cả gia đình con gái về thăm Ba Mẹ. Và cũng là dịp để con rể cám ơn Ba Mẹ vợ.
Bước 4: Cho thêm củ gừng đập dập và củ hành tím vào cho thơm. Mình cũng kịp bắt trend củ hành không lột vỏ của Admin Phan Anh đấy nhá!
Bước 5: Ngâm miến khoảng 10 phút mềm thì cắt đôi bó miến. Có bữa mình quên cắt thì mới hiểu cái câu của bà con Cao bằng:
Bước 6: Thịt vịt chín thì vớt ra để nguội rồi chặt miếng vừa ăn. Xong đến phần Nêm nếm. Mình không dùng bột ngọt trong nấu ăn. Nhưng bù lại mình luôn dùng nước mắm 40 độ đạm tự nhiên để nêm nếm. Giờ thì cũng có loại 60 độ đạm nhờ máy móc tinh lọc lại. Nhưng mình hài lòng với loại nước mắm 40 độ đạm nên chưa thử. Mình nêm rất đơn giản. Chỉ muối và nước mắm. Hôm nào có người miền Tây ăn chung thì mình nêm thêm xíu đường phèn Nghệ An. Có thể nêm đậm một xíu để bù vị thấm vào cọng miến. Hoặc thêm chén mắm ớt chan thêm tùy sở thích mỗi gia đình.
Bước 7: Cho miến dong vào đun sôi thêm khoảng 2 phút cho sợi miếng vừa nở mềm vừa thấm nước lèo sẽ ngon hơn.
Bước 8: Mình thích nước chấm gừng sền sệt để khi chấm miếng thịt vịt thì nó quến vào ăn đậm đà hơn.
Gừng gọt sạch vỏ giã nhuyễn. Thêm tráiớt giã chung cho nhanh. Ép nhẹ bỏ nước gừng. Một chai chanh vắt lấy nước. Cho 3 muỗng canh đường cát vàng và 1 muỗng canh nước đun sôi. Đường đặt sệt lại tắt bếp. Cho gừng, nước mắm và chanh vào khuấy đều. Vậy là có ngay chén nước mắm gừng cay cay thơm thơm ngọt ngọt chấm vịt!
Bước 9: ăn no cành hông và rửa nồi niu xoong chảo chén bát mệt xỉu!
Chúc các bạn có những bữa ăn vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe!
Món quà mang theo tặng gia đình vợ luôn luôn phải có hai món: Vịt và bánh ít lá gai “Pẻng Tải” hoặc “Pẻng Pán”. Pẻng có nghĩa là bánh, Tải là tên của loại bánh này. Lá gai làm bánh này trong tiếng Tày được gọi là Pơư Pán. Vậy nên có thể gọi bánh lá gai là Pẻng Pán. Với bánh ít lá gai này bà con có tâm niệm rằng trong nhà có “Pẻng Tải” thì gia chủ được yên ổn, vong nhân không phá phách.
Còn với con vịt thì có sự tích như sau: Ngày xưa ngày xưa, có hai mẹ con nhà rất nghèo khó. Vào dịp “Kin Chất” (Kin: ăn, Chất gần như Thất là 7 – nghĩa là Ăn Tháng 7- ăn Tết); người Mẹ chỉ ao ướcđược ăn một miếng thịt vịt. Đứa con thương Mẹ quá nên lên rừng tìm Măng về bán để lấy tiền mua thịt vịt. Nhưng không may, đứa con đã bị hổ vồ chết mất xác. Người Mẹ ân hận và đau buồn than khóc con đến chết.
Vì vậy mà hàng năm bà con dâng cúng Vịt cũng có ý nghĩa báo hiếu Cha Mẹ, Tổ Tiên. Hơn nữa, con vịt vừa biết bơi vừa biết bay nên nó tượng trưng chơ “Khảm Hải” – nghĩa là vượt biển. Mà nghĩa bóng có nghĩa là đi sang thế giới bên kia. Vậy nên bà con cúng Vịt còn có thêm ý nghĩa là cầu mong cho hương hồn vong nhân được siêu thoát. Đúng với câu “Tháng 7 ngày Rằm xá tội vong nhân”
Hiện nay thì nhiều gia đình vẫn giữ nguyên vẹn được truyền thống “Kin Chất” này. Có một chút thay đổi đó là dâng cúng Tổ Tiên ngày nào trong tháng 7 cũng được. Nhưng nhất định tối hôm nay là 14/7 thì vẫn thắp hương cúng tổ tiên. Không cần đầy đủ Vịt, bánh, măng mà chỉ cần Hoa Quả là được.
Trên đây là những thông tin mình tìm hiểu được và tổng hợp sau 4 năm “bị dính bùa mê” ở vùng núi cao. Và hiện nay “doanh số” bạn bè của mình thì người dân tộc Hmong, Tày, Nùng, Dao còn nhiều hơn cả dân tộc Kinh. Nhân viên mình có anh chàng người Tày nên hôm nay mình nấu món có liên quan đến Vịt để gọi là ăn Tết dân tộc có ý nghĩa một chút. Món Vịt nấu măng tuy là nghe quen thuộc nhưng lại như mang núi rừng về phố.
Đầu tiên là Miến. Mình đã ăn qua rất nhiều loại miến như miến khoai lang, khoai mỳ, hoặc cả miến tươi. Nhưng khi ăn đến Miến Dong Phạ Đéng chính hiệu của Cao Bằng thì không thể ăn miến nào khác nữa. Sợi miếng dai giòn đúng nghĩa. Đặc biệt được bà con dân tộc Tày – Nùng làm thủ công hoàn toàn. Miến được làm 100% từ củ dong. Nên không những ngon miệng mà còn tốt cho hệ tim mạch nữa. Đặc biệt là không bị nở “be bét”. Mình ngâm trong nồi 3 tiếng vẫn giòn sực sực thích lắm luôn.
Kế đến là Măng. Xưa giờ chúng ta ăn măng thường là toàn chất xơ và lạt như vô vị. Thậm chí còn ngâm thật kỹ. Vừa ngâm vừa thay nước liên tục. Rồi luộc lên thay nước vài lần nữa để …giảm độc tố. Độc tố từ măng thì ít mà từ …lưu huỳnh thì nhiều hihhii
Sau hơn 4 năm bị dính bùa mê ở vùng núi cao thì mình may mắn được ăn bữa cơm có canh măng của bà con người Tày ở Cao Bằng. Một loại măng cực thơm. Nấu lên canh vẫn còn thơm mới vi diệu. Sợi măng ăn vào có vị ngọt nhẹ chứ không phải toàn là xơ như xưa giờ mình ăn. Màu sợi măng vàng ươm ngọt ngào lắm. Hỏi ra mới biết bà con gọi là Măng Ông Hổ. Nghe cái tên có vẻ liên quan đến sự tích đau lòng bên trên!
Bà con kể măng này thơm ngon lắm. Ngày xưa cứ môĩ lần đi ngang rừng măng này là sợ lắm. Vì biết rằng hay có Cọp xuất hiện. Mình cũng thắc mắc: Không lẽ măng thơm ngon đến độ ông Cọp ăn sao ah? Thì ra không phải. Chính vì loại măng này thơm ngon và ngọt vị nên heo, nai, thỏ… đều thích mà tìm đến ăn. Thế là ông Cọp lại đến canh me “thức ăn” của mình xuất hiện. Vậy là măng đặc biệt này cũng có cái tên rất đặc biệt: Măng Ông Hổ.
Cuối cùng là Vịt. Tất nhiên là Vịt gần nhà mình rồi. Chứ không thể mang từ núi rừng về được dù rất ngon. Nhưng khi nói đến món miến măng vịt thì nhất định phải có Gừng. Lại từ vung núi cao nữa hihi
Trong một lần leo núi khám phá, đi ngang khu vườn nhà dân thì mình phát hiện củ gừng củ nghệ đầy dưới chân. Mà lại bỏ hoang không thu hoạch. Tiếc quá luôn. Hỏi ra mới biết cây nghệ cây gừng sống tự nhiên trong vườn từ bao đời nay. Ăn không hết, bán không ai mua. Vậy nên bà con không thu làm gì. Do vườn là triền núi có độc dốc nên không úng nước. Vậy là củ nghệ củ gừng cứ sống cùng cây ngô. Tủi thân cho ẻm là bà con thu ngô chứ không hề thu mấy ẻm. Nghệ tươi lấy vô kho gà ngon bá chấy. Không bị mùi hăng chút nào mà thơm dịu nhẹ nhang thùy mỵ. Ngược lại, gừng thì lại cay xè và thơm nồng. Vậy nên thỉnh thoảng mình hay nhờ bà con gửi thùng nông sản về ăn dần! Nay được lấy ra “xử lý” món này thiệt hào hứng. Vừa dùng rửa thịt vịt. Vừa dùng làm mắm gừng!
À thêm một món từ vung cao góp công rất lớn cho món Vịt thơm lừng nữa: Rượu Ngô. Mình vốn là “con nhà lành” không biết uống rượu. Vậy mà đi vùngcao bị các chị Hmong ép uống quá thành ra …nghiện. Rượu cực nặng. Đốt cháy luôn. Nướng mực thì thôi rồi. Vậy nên khi uống thì rượu trôi tới đoạn nào của bụng dạ đều biết tuốt! Nhưng hay là không hề nhức đầu! Thì ra bà con nấu rượu dùng men lá tự nhiên. Hoàn toan từ ngô giống bản địa thuần chủng ngàn năm nay. Cũng có khi bà con nấu từ hạt tam giác mạch. Hoặc trộn cả ngô và tam giác mạch nấu chung luôn. Mình mua luôn cả can 20 lít. Vậy cho ngầu! Về phố chả ai ép mình uống rượu nên buồn không uống. Vậy mà can rượu vơi đi nhanh chóngmặt. Vì rửa bất cứ thịt xương gì mình cũng dùng rượu ngô pha vào nước. Rửa xong miếng thịt thơm đến nỗi mà thịt sống có thể đưa lên mũi ngửi luôn!
Vì vậy mà hàng năm bà con dâng cúng Vịt cũng có ý nghĩa báo hiếu Cha Mẹ, Tổ Tiên. Hơn nữa, con vịt vừa biết bơi vừa biết bay nên nó tượng trưng chơ “Khảm Hải” – nghĩa là vượt biển. Mà nghĩa bóng có nghĩa là đi sang thế giới bên kia. Vậy nên bà con cúng Vịt còn có thêm ý nghĩa là cầu mong cho hương hồn vong nhân được siêu thoát. Đúng với câu “Tháng 7 ngày Rằm xá tội vong nhân”
Hiện nay thì nhiều gia đình vẫn giữ nguyên vẹn được truyền thống “Kin Chất” này. Có một chút thay đổi đó là dâng cúng Tổ Tiên ngày nào trong tháng 7 cũng được. Nhưng nhất định tối hôm nay là 14/7 thì vẫn thắp hương cúng tổ tiên. Không cần đầy đủ Vịt, bánh, măng mà chỉ cần Hoa Quả là được.
Trên đây là những thông tin mình tìm hiểu được và tổng hợp sau 4 năm “bị dính bùa mê” ở vùng núi cao. Và hiện nay “doanh số” bạn bè của mình thì người dân tộc Hmong, Tày, Nùng, Dao còn nhiều hơn cả dân tộc Kinh. Nhân viên mình có anh chàng người Tày nên hôm nay mình nấu món có liên quan đến Vịt để gọi là ăn Tết dân tộc có ý nghĩa một chút. Món Vịt nấu măng tuy là nghe quen thuộc nhưng lại như mang núi rừng về phố.
Đầu tiên là Miến. Mình đã ăn qua rất nhiều loại miến như miến khoai lang, khoai mỳ, hoặc cả miến tươi. Nhưng khi ăn đến Miến Dong Phạ Đéng chính hiệu của Cao Bằng thì không thể ăn miến nào khác nữa. Sợi miếng dai giòn đúng nghĩa. Đặc biệt được bà con dân tộc Tày – Nùng làm thủ công hoàn toàn. Miến được làm 100% từ củ dong. Nên không những ngon miệng mà còn tốt cho hệ tim mạch nữa. Đặc biệt là không bị nở “be bét”. Mình ngâm trong nồi 3 tiếng vẫn giòn sực sực thích lắm luôn.
Kế đến là Măng. Xưa giờ chúng ta ăn măng thường là toàn chất xơ và lạt như vô vị. Thậm chí còn ngâm thật kỹ. Vừa ngâm vừa thay nước liên tục. Rồi luộc lên thay nước vài lần nữa để …giảm độc tố. Độc tố từ măng thì ít mà từ …lưu huỳnh thì nhiều hihhii
Sau hơn 4 năm bị dính bùa mê ở vùng núi cao thì mình may mắn được ăn bữa cơm có canh măng của bà con người Tày ở Cao Bằng. Một loại măng cực thơm. Nấu lên canh vẫn còn thơm mới vi diệu. Sợi măng ăn vào có vị ngọt nhẹ chứ không phải toàn là xơ như xưa giờ mình ăn. Màu sợi măng vàng ươm ngọt ngào lắm. Hỏi ra mới biết bà con gọi là Măng Ông Hổ. Nghe cái tên có vẻ liên quan đến sự tích đau lòng bên trên!
Bà con kể măng này thơm ngon lắm. Ngày xưa cứ môĩ lần đi ngang rừng măng này là sợ lắm. Vì biết rằng hay có Cọp xuất hiện. Mình cũng thắc mắc: Không lẽ măng thơm ngon đến độ ông Cọp ăn sao ah? Thì ra không phải. Chính vì loại măng này thơm ngon và ngọt vị nên heo, nai, thỏ… đều thích mà tìm đến ăn. Thế là ông Cọp lại đến canh me “thức ăn” của mình xuất hiện. Vậy là măng đặc biệt này cũng có cái tên rất đặc biệt: Măng Ông Hổ.
Cuối cùng là Vịt. Tất nhiên là Vịt gần nhà mình rồi. Chứ không thể mang từ núi rừng về được dù rất ngon. Nhưng khi nói đến món miến măng vịt thì nhất định phải có Gừng. Lại từ vung núi cao nữa hihi
Trong một lần leo núi khám phá, đi ngang khu vườn nhà dân thì mình phát hiện củ gừng củ nghệ đầy dưới chân. Mà lại bỏ hoang không thu hoạch. Tiếc quá luôn. Hỏi ra mới biết cây nghệ cây gừng sống tự nhiên trong vườn từ bao đời nay. Ăn không hết, bán không ai mua. Vậy nên bà con không thu làm gì. Do vườn là triền núi có độc dốc nên không úng nước. Vậy là củ nghệ củ gừng cứ sống cùng cây ngô. Tủi thân cho ẻm là bà con thu ngô chứ không hề thu mấy ẻm. Nghệ tươi lấy vô kho gà ngon bá chấy. Không bị mùi hăng chút nào mà thơm dịu nhẹ nhang thùy mỵ. Ngược lại, gừng thì lại cay xè và thơm nồng. Vậy nên thỉnh thoảng mình hay nhờ bà con gửi thùng nông sản về ăn dần! Nay được lấy ra “xử lý” món này thiệt hào hứng. Vừa dùng rửa thịt vịt. Vừa dùng làm mắm gừng!
À thêm một món từ vung cao góp công rất lớn cho món Vịt thơm lừng nữa: Rượu Ngô. Mình vốn là “con nhà lành” không biết uống rượu. Vậy mà đi vùngcao bị các chị Hmong ép uống quá thành ra …nghiện. Rượu cực nặng. Đốt cháy luôn. Nướng mực thì thôi rồi. Vậy nên khi uống thì rượu trôi tới đoạn nào của bụng dạ đều biết tuốt! Nhưng hay là không hề nhức đầu! Thì ra bà con nấu rượu dùng men lá tự nhiên. Hoàn toan từ ngô giống bản địa thuần chủng ngàn năm nay. Cũng có khi bà con nấu từ hạt tam giác mạch. Hoặc trộn cả ngô và tam giác mạch nấu chung luôn. Mình mua luôn cả can 20 lít. Vậy cho ngầu! Về phố chả ai ép mình uống rượu nên buồn không uống. Vậy mà can rượu vơi đi nhanh chóngmặt. Vì rửa bất cứ thịt xương gì mình cũng dùng rượu ngô pha vào nước. Rửa xong miếng thịt thơm đến nỗi mà thịt sống có thể đưa lên mũi ngửi luôn!
.....
Miến măng hương vị Đông Bắc
Chuẩn bị: trước 1-2 ngày ngâm măng xong xé sợi và luộc lên cho đến lúc măng mềm. Măng ông hổ này thơm ngon và bà con không dùng hóa chất gì. Chỉ luộc lên rồi phơi nắng cho khô giòn là xong. Nên khi ngâm mình không cần thay nước gì nước vẫn vàng trong đẹp và thơm. Luộc chỉ cần đổ nhiều nước khỏi phải thay nước. Thông thường thì mình hay ngâm luộc măng cả ký rồi chia từng túi nhỏ để tủ đông dùng dần.
Bước 1: Gừng 1 củ giã nhỏ. Muối bột 1 nắm. Chà sát vào da thịt vịt muối và gừng. Sau đó thêm 1 chén rượu ngô chà sát vịt lần nữa. Đổ nước xâm xấp vịt ngâm khoảng 15 phút rồi rửa lại sạch sẽ. Bao thơm lừng!
Bước 2: Cho 2 lít nước vào nồi. Nước lên tim gần sôi cho thịt vịt vào luộc. Nồi nhỏ nên mình phải chặt vịt thanh từng miếng.
Bước 3: Ngâm vài nấm hương khoảng 15 phút cho mềm. Cắt bỏ phần gốc nấm. Rồi cho nấm hương và măng vào nồi. Vậy là thêm một món từ núi rừng nữa đó: nấm hương.
Chuẩn bị: trước 1-2 ngày ngâm măng xong xé sợi và luộc lên cho đến lúc măng mềm. Măng ông hổ này thơm ngon và bà con không dùng hóa chất gì. Chỉ luộc lên rồi phơi nắng cho khô giòn là xong. Nên khi ngâm mình không cần thay nước gì nước vẫn vàng trong đẹp và thơm. Luộc chỉ cần đổ nhiều nước khỏi phải thay nước. Thông thường thì mình hay ngâm luộc măng cả ký rồi chia từng túi nhỏ để tủ đông dùng dần.
Bước 1: Gừng 1 củ giã nhỏ. Muối bột 1 nắm. Chà sát vào da thịt vịt muối và gừng. Sau đó thêm 1 chén rượu ngô chà sát vịt lần nữa. Đổ nước xâm xấp vịt ngâm khoảng 15 phút rồi rửa lại sạch sẽ. Bao thơm lừng!
Bước 2: Cho 2 lít nước vào nồi. Nước lên tim gần sôi cho thịt vịt vào luộc. Nồi nhỏ nên mình phải chặt vịt thanh từng miếng.
Bước 3: Ngâm vài nấm hương khoảng 15 phút cho mềm. Cắt bỏ phần gốc nấm. Rồi cho nấm hương và măng vào nồi. Vậy là thêm một món từ núi rừng nữa đó: nấm hương.
Bước 4: Cho thêm củ gừng đập dập và củ hành tím vào cho thơm. Mình cũng kịp bắt trend củ hành không lột vỏ của Admin Phan Anh đấy nhá!
Bước 5: Ngâm miến khoảng 10 phút mềm thì cắt đôi bó miến. Có bữa mình quên cắt thì mới hiểu cái câu của bà con Cao bằng:
Bước 6: Thịt vịt chín thì vớt ra để nguội rồi chặt miếng vừa ăn. Xong đến phần Nêm nếm. Mình không dùng bột ngọt trong nấu ăn. Nhưng bù lại mình luôn dùng nước mắm 40 độ đạm tự nhiên để nêm nếm. Giờ thì cũng có loại 60 độ đạm nhờ máy móc tinh lọc lại. Nhưng mình hài lòng với loại nước mắm 40 độ đạm nên chưa thử. Mình nêm rất đơn giản. Chỉ muối và nước mắm. Hôm nào có người miền Tây ăn chung thì mình nêm thêm xíu đường phèn Nghệ An. Có thể nêm đậm một xíu để bù vị thấm vào cọng miến. Hoặc thêm chén mắm ớt chan thêm tùy sở thích mỗi gia đình.
Bước 7: Cho miến dong vào đun sôi thêm khoảng 2 phút cho sợi miếng vừa nở mềm vừa thấm nước lèo sẽ ngon hơn.
Bước 8: Mình thích nước chấm gừng sền sệt để khi chấm miếng thịt vịt thì nó quến vào ăn đậm đà hơn.
Gừng gọt sạch vỏ giã nhuyễn. Thêm tráiớt giã chung cho nhanh. Ép nhẹ bỏ nước gừng. Một chai chanh vắt lấy nước. Cho 3 muỗng canh đường cát vàng và 1 muỗng canh nước đun sôi. Đường đặt sệt lại tắt bếp. Cho gừng, nước mắm và chanh vào khuấy đều. Vậy là có ngay chén nước mắm gừng cay cay thơm thơm ngọt ngọt chấm vịt!
Bước 9: ăn no cành hông và rửa nồi niu xoong chảo chén bát mệt xỉu!
Chúc các bạn có những bữa ăn vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe!
.....
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét