Bà Bán Phở : Ăn bún tôm ở Bình Định: vị ngon đến từ đầm Châu Trúc

Tô bún ngon tuyệt, với hương vị con tôm từ đầm Châu Trúc

Bà Bán Phở Thanh Nguyên

Tô bún tôm ở An Lương ngon và đặc biệt không chỉ vì con tôm càng tự nhiên ở đầm Châu Trúc mà còn ở hương vị nước lèo của bún tươi làm tại chỗ và sự khéo tay tinh tế của cô Chủ Quán chân chất cởi mở. Một hương vị khó quên!

Tháng 3/2017, Bà Bán Phở tôi có chuyến rong ruổi trên mảnh đất miền Trung, miền thuỳ dương với những bãi biển trải dài xanh ngắt. Một buổi sáng sớm nọ, tôi được người dân địa phương dẫn vào quán ăn sáng có món bún tôm. Thoạt đầu, tôi liên tưởng đến món bún mắm tôm Hà Nội và khá hững hờ khi tô bún tôm nước được chủ quán bê ra trước mặt. Sao mà ... nghèo nàn thế ta. Bún tôm là bún cộng với tôm bằm vầy thôi sao, không có rau ăn kèm? Bún và tôm đúng như tên gọi. Thế thôi!

Ăn thôi. Lót dạ để lấy sức tiếp tục khám phá thiên đường biển đảo. Trưa nay sẽ tha hồ ăn hải sản tươi ngon ở Eo Gió. Tôi nghĩ vậy và bắt đầu xử lý tô bún tôm miền quê ở thôn An Lương, xã Mỹ Chánh, huyện Phù Mỹ.

Wow! Sao lại ngon ngọt đến thế này?!?!?! Là một người có kinh nghiệm trong nghề ẩm thực, tôi phát hiện ngay vị ngọt của nước lèo từ chính nguyên liệu tự nhiên, hoàn toàn không phải từ gia vị. Thật khó tin. Mà chỉ một xíu xiu tôm kia sao lại ngọt lừ thế này! Không biết vì tô bún khá nhỏ hay vì ngon quá, mà Bà Bán Phở xử lý sạch tô trong vòng 5 nốt nhạc!

Vị ngon của tô bún tôm từ đâu đến?

Bước lại quầy bán tìm hiểu, cô Chủ Quán vui vẻ trả lời thắc mắc của tôi: đó là nhờ vị ngọt từ con tôm. Cũng là tôm, nhưng đây là con tôm càng ở đầm Châu Trúc. "Con tôm này rất tốt. Ngay cả trẻ con bịnh mà dùng tôm này nấu cho ăn tốt lắm, không bị dị ứng gì cả. Ở đầm Châu Trúc này, con tôm con cá gì cũng rất là ngon" - cô Chủ Quán nói chắc nịch.

Qua lời kể của cô Chu Quán, tôi được biết thêm những thông tin khá thú vị như sau:

Tôm càng đầm Châu Trúc chỉ nhỏ tầm nửa ngón tay út thôi. Mỗi sáng bà con thu lưới về tôm vẫn còn tươi sống, giãy tanh tách. Làm tôm không bỏ vỏ, chỉ cắt bỏ phần càng (râu) rồi rửa sạch sẽ để ráo nước. Dùng cối đá giã tôm tươi cùng một ít gia vị cho thơm. Tôm được giã khá nhuyễn cho đến lúc quết quyện vào nhau dẻo quẹo.

Khi bán, chỉ cần quết một miếng tôm tươi vào tô, thêm chút muối ớt. Chế nước luộc bún đang sôi vào. Lượng nước đổ vào tô chỉ được vừa đủ cho một tô bún. Vậy nên khâu này phải thật nhanh tay. Và nhanh cả hai tay. Nước sôi đổ vào nhanh. Tay kia cầm đũa khuấy nhanh và đủ mạnh để thịt tôm thật chín. Sau đó nhanh tay trụng lại bún bằng chính nước luộc bún cho thật nóng rồi cho vào tô. Thêm hành ngò và tiêu cho dậy mùi thơm phức!

Bún được làm ra ngay tại chỗ, nóng hổi thơm ngon

Nghe vậy, thì tôi nghĩ tô bún tôm ngon ngọt không chỉ riêng vị từ con tôm đầm Châu Trúc. Mà phải kể thêm vị ngọt từ ... nước luộc bún. Chính vị ngọt và béo của hạt gạo làng quê, hòa quyện cùng vị ngọt lừ của tôm đầm Châu Trúc đã mang lại vị ngon hoàn hảo cho tô Bún tôm Phù Mỹ vậy.

Điểm đặc biệt dễ thấy nhất của món bún Tôm chính là phải tự làm bún. Bởi nước lèo của tô bún tôm chính là nước luộc bún. Bởi vậy, nếu mà nước luộc bún bị chua hay có mùi vị không chuẩn thì sẽ mất đi vị ngon của tô bún tôm hơn nửa phần.

Làm sao để có một tô bún tôm nấu kiểu Phù Mỹ thật ngon?

Bây giờ tới phần "bình lựng" chuyên môn về ẩm thực. Hi.

Theo kinh nghiệm hơn 30 năm làm bánh phở, Bà Bán Phở dám khẳng định rằng khâu làm bột quyết định chất lượng nước lèo tô bún tôm.

Nếu trong quá trình làm bột để ép bún chỉ cần không sạch sẽ hoặc không kỹ lưỡng sẽ để lại vị chua hoặc mùi khó chịu. Mà việc làm bún không hề đơn giản. Để được sợ bún dai ngon mềm mại như trong tô bún tôm An Lương thì quả là phải rất nhọc công. Nào là ngâm gạo, xây bột, ủ bột, bồng bột, luộc bột, đánh bột. Và cần khá nhiều máy móc cũng như nhân công và điều kiện diện tích sản xuất phải đủ lớn. Thật sự khó khá khó khăn và vất vả nếu quán bán bún tôm tự làm luôn cả khâu này.

Tôi hỏi cô Chú chủ quán: Sao nhà mình không mua bún tươi ở chợ có sẵn cho khỏe mà làm bún vất vả vậy cô? Cô Chủ Quán cho tôi biết thực ra cũng có quán mua bún ở chợ, nhưng không thể ngon. Họ dùng bột gạo pha vô nồi nước để giả thành nước luộc bún. Nhưng sợi bún ngoài chợ dai quá. Nên không hoà quyện với nước lèo, mà bún ra đằng bún, nước ra đằng nước.

Cô Chủ Quán cho biết thêm, ở vùng An Lương này, khá nhiều người bán nên có nhà gia công làm bột bún sẵn. Họ nắn bột thành từng cục vừa với khuôn sẵn. Người bán bún mua lại chỉ bỏ vào máy ép ra bún. Chính vì vậy, khi ăn bún tôm ở nhiều quán hương vị, độ ngon cũng khác nhau.

Bà Bán Phở bên chiếc máy làm bún nho nhỏ tiện dụng ở quán

Bà Bán Phở quyết định rảo một vòng trong khu vực và nhận thấy sự khác biệt thể hiện rõ nhất là ở nước lèo. Nếu pha không khéo, thì nước lèo sẽ bị loãng. Hoặc pha quá tay thì nước lèo bị vị chua của bột bún lấn át.

Riêng quán Bình Dương ngay ngã tư An Lương – Mỹ Chánh – Phù Mỹ là nước lèo đặc biệt nhất. Nước luộc bún ở đây không đổ đầy nồi như các quán khác mà chỉ vừa đủ để trở nên sền sệt một chút. Cộng thêm chất lượng bột giữ nguyên được vị béo và ngọt của hạt gạo. Hòa quyện cùng vị ngọt lừ của tôm càng đầm Châu Trúc. Và cả sự nhanh tạy nhạy bén của Cô Chủ Quán khi cho nước lèo vào tô cho chín tôm.

Thế đấy! Cho dù có cùng mua con tôm càng của đầm Châu Trúc thì chưa hẳn nước lèo ngon. Cho dù thêm phần giống nhau cả con tôm và cả bột làm bún mà lượng nước luộc bún khác nhau thì vẫn khác nhau chất lượng. Rồi chưa kể thêm yếu tô nhanh nhạy cảm nhận của người đứng bán nữa. Tất cả những yếu tố đó hội đủ thì trên cả tuyệt vời. Điều này rõ ràng phụ thuộc vào kỹ năng tay nghề, kinh nghiệm. Hi.

.......

Đầm Châu Trúc (Trà Ổ)

Đầm Châu Trúc, hay còn gọi là đầm Trà Ổ, là một trong những đầm nước lợ lớn nhất Bình Định.

Từ xưa giờ, thủy sản ở các đầm đìa luôn là số 1 và đầm Châu Trúc đã vốn rất nổi tiếng với con cá Chình. Nhưng nay số lượng cá Chình đã giảm rõ rệt. Giờ đây, nhờ món bún Tôm thơm ngon độc đáo như trên, mà nhiều người biết đến đầm Châu Trúc qua con tôm càng nấu bún.

Khi bước chân đến đây, bà Bán Phở ngỡ ngàng với vẻ đẹp bình yên của đầm Châu Trúc. Ven bờ là những đàn vịt được chăn bởi những nông dân trên những chiếc xuống, nhìn rất lãng mạn.

Châu Trúc không bị tư nhân hóa như đầm Chuồng ở Huế. Bà con ở đây đánh bắt hải sản theo tự nhiên, rất thuận hòa. Chính nhờ sự thật thà của mỗi người dân mà tiết kiệm được thời gian rất nhiều. Thay vì phải canh gác lưới của mình khỏi bị mất trộm thì bà con thả lưới để đó rồi về lo việc nhà và việc đồng áng. Sáng sớm hôm sau chạy ra thu lưới về bán sản phẩm. Và cũng chính vì vậy, tất cả sản phẩm thu về đều hoàn toàn từ thiên nhiên nên rất ngon.

Nếu có dịp, bạn hãy tranh thủ khám phá Bình Định, thiên đường biển đảo xinh đẹp, với những danh thắng như Kỳ Co, Eo Gió, Hòn Khô,.... Sẽ thật đặc biệt nếu có dịp thưởng thức đặc sản Bún tôm Phù Mỹ và ấm lòng với tấm chân tình của người dân địa phương nơi đây!

.....