Bà Bán Phở : Món ngon Tây Bắc: ba đặc sản từ cây lúa nếp Tú Lệ

Thanh Nguyên

Chỉ từ một cây lúa nếp, đồng bào người dân tộc H'Mong, Thái ở Mù Căng Chải đã chế biến thành ba đặc sản địa phương tuyệt vời. Món ngon khó quên của vùng Tây Bắc đất nước ta. Nếp Tú Lệ (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) từ lâu đã nức tiếng là thơm dẻo đặc biệt. Nhớ khoảng hơn 10 năm trước, báo Sài Gòn Tiếp Thị có tổ chức phiên chợ quầy hàng đặc sản vùng miền, nhờ vậy mà tôi có dịp thưởng thức, rồi mê luôn hạt nếp trắng Tú Lệ, tròn lẳn mà dẻo thơm, quyến rũ lòng người.

Những thửa ruộng bậc thang tuyệt đẹp với màu sắc khác nhau ở Tú Lệ. Mỗi màu lúa ấy sẽ cho ra những đặc sản độc đáo khác nhau đấy (ảnh Thanh Nguyên)

Tháng 9/2017 nhân chuyến đi đến Mù Căng Chải (xem các bài viết liên quan trên blog này, link dưới bài viết), Bà Bán Phở quyết tâm phải ghé thăm Tú Lệ, nơi chỉ nghe tiếng mà chưa gặp mặt bao giờ. Để rồi ngay khi vừa đặt chân đến đây, Bà Bán Phở đã rất ngạc nhiên và thích thú với hình ảnh dọc hai bên đường nhà nhà giã cốm, rang cốm, sàng cốm và bán cốm.

Ôi, những hạt cốm Tú Lệ với màu xanh của lúa non thật rực rỡ và tự nhiên, hương thơm vì ngọt, lại vừa beo béo thật ngon lành khó tả. Ấn tượng đến nỗi Bà Bán Phở quyết luôn cốm Tú Lệ ngon nhất ... quả đất! Hi.

Tại Điểm Bay Dù Lượn trên đèo Khau Phạ (Mù Căng Chải), Bà Bán Phở được thưởng thức món ăn sáng không lạ là xôi. Nhưng xôi ở đây rất đặc biệt: màu ngả vàng, rất dẻo, thoang thoảng thơm mùi lúa đòng và ăn vào thì có vị beo béo. Mà vị béo này là của chính hạt xôi nếp, chứ không phải từ miếng thịt nướng ăn kèm. Hỏi ra, lần đầu tiên Bà Bán Phở biết thêm một loại nếp mới với tên gọi địa phương là Khẩu Hang. Wow!

Hoá ra chỉ từ một cây lúa nếp, tuỳ vào độ chín, bà con người dân tộc H’Mong và Thái ở Mù Cang Chải đã chế biến thành loại đặc sản khác nhau. Đó là cốm xanh, gạo nếp non và gạo nếp!

KHẨU MẨU – Cốm xanh

"Cốm xanh" là cách gọi thông thường của người Kinh khi du lịch Mù Căng Chải. Còn ở đây bà còn gọi là Khẩu Mẩu. Khẩu Mẩu được làm từ lúa nếp non trồng trên nương ở Tú Lệ.

Khi cây lúa vừa khum ngọn, những hạt lúa xanh vẫn còn nguyên sữa được thu hoạch về để chế biến thành món Khẩu Mẩu. Thật kỳ công: từ sáng tinh mơ, khi những bông lúa vẫn còn ướt đẫm sương đêm, bà con ra đồng hái lúa về. Lúa non nhưng phải đúng thì. Non quá thì không đủ thơm, mà hơi già thì cốm sẽ bị cứng.

Bông lúa mang về được tuốt nhẹ nhàng bằng tay, rửa sạch, để ráo. Sau đó rang bằng chảo gang, với lửa củi vừa. Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng dẻo và màu sắc đẹp của Khẩu Mẩu. Đảo thật đều, khi ngả màu vàng, sau khoảng 30 phút là chín. Đổ ra để nguội, rồi cho vào cối giã.

Giã cốm ở Tú Lệ

Giã cốm là hình ảnh vui nhộn nhất ở Tú Lệ. Tiếng trẻ con cười đùa rộn ràng khi phụ đạp chày giã cốm. Pha lẫn tiếng chày cối thình thịch. Giã cho đến khi thấy có vỏ trấu thì lấy ra sàng xảy cho sạch rồi lại giã tiếp. Giã 3 lần thì xong, ra thành phẩm cốm xanh.

Cốm xanh Tú Lệ gói bằng lá dong tươi vừa đẹp mắt, lại bảo quản được cốm tươi ngon. Điểm bất tiện là loại cốm tươi này chỉ sử dụng trong vòng 2-3 ngày kể từ khi làm xong. Nếu muốn giữ lâu bạn có thể cất vào tủ đông đá. Khi dùng thì rã đông, chất lượng có giảm nhưng vẫn khá ngon. Vẫn dẻo vẫn béo, chỉ giảm đi mùi hương của cốm.

KHẨU HANG – Gạo nếp non

Khi cây lúa đã qua thì làm cốm xanh (Khẩu Mẩu), bà con sẽ tiếp tục chế biến thành món Khẩu Hang. Người Kinh chúng ta hay gọi là gạo nếp non. Điểm đặc biệt nhất của món Khẩu Hang là ở chỗ gạo nếp được hấp chín trước khi nấu thành xôi.

Gạo nếp non hạt lúa khi đã già nhưng chưa chín hẳn, bà con thu hoạch về tuốt lấy hạt. Sau đó hấp chín lúa. Hấp lúa cũng kỹ như hấp xôi vậy. Lúa đã hấp chín sau đó được phơi thật khô dưới nắng nhẹ hoặc trời râm và có gió. (Ghi chú: nếu phơi nắng gắt sẽ làm cho hạt gạo bị gãy và mất đi mùi thơm đặc trưng của lúa chín đòng).

Hạt Khẩu Hang chỉ giã hoặc xay xát sơ thôi, giữ lại được lớp mỏng cùi lúa. Hạt Khẩu Hang này không trắng đục như gạo nếp ở vùng đồng bằng, mà trong suốt, hơi ngả xíu vàng. Xôi làm từ hạt Khẩu Hang dẻo hơn, vị beo béo. Những ai thường ăn nhiều xôi nếp có cảm giác nóng bụng thì ăn xôi Khẩu hang này là tuyệt.

Thưởng thức đĩa xôi ngon tuyệt từ nếp Khẩu Hang này ngay tại Mù Căng Chải là một kỷ niệm khó quên của Bà Bán Phở

Gạo nếp non Khẩu Hang nếu để thật khô thì được khoảng 6 tháng. Nhưng khi xay xát thành gạo nếp non thì chỉ bảo quản được trong vòng 15 ngày. Nếu đóng gói hút chân không thì được hơn tháng.

KHẨU NUA – Gạo nếp

Khẩu Nua là sản phẩm cuối cùng trong đời một cây lúa nếp Tú Lệ. Đây là loại thông thường và phổ biến nhất, cũng là lần thu hoạch cuối cùng của vụ lúa.

Lúa đã chín vàng, đây là đợt thu hoạch cuối cùng trong vụ, sản phẩm là gạo nếp Tú Lệ

Điểm đặc biệt là do đặc thù ruộng bậc thang ở vùng Tây Bắc, nên trong suốt quá trình làm đất, gieo trồng và thu hoạch hoàn toàn không thể cơ giới hóa. Ngoài sức người, duy nhất chỉ có mấy bạn trâu khỏe phụ kéo khi cày bừa đất. Thế thôi.

Tất cả dụng cụ đồ nghề để thu hoạch lúa đều phải đủ nhẹ để mỗi người gùi trên lưng mang vào mang ra khỏi đồng. Mọi công đoạn sau cắt lúa đều ở ngay đồng: đập lúa lấy hạt, phơi lúa khô, rê lúa tách bỏ hạt lép,…

Những hạt nếp trắng tròn trịa dẻo thơm ngon ngọt kia biết bao là công sức của đồng bào người dân tộc H’Mong và Thái trên mảnh đất Tây bắc của tổ quốc. Tôi thật sự thán phục trước sự bền bỉ và sáng tạo của người dân địa phương nơi đây. Chỉ từ một cây lúa, tùy vào độ chín, bà con đã sáng tạo ra được ba sản phẩm đặc sản khác nhau. Mà món nào cũng ngon tuyệt và độc đáo.

..........

Một vài hình ảnh Bà Bán Phở chụp tại làng nếp Tú Lệ tháng 9/2017